Ризотто с курицей – классический рецепт вкусного блюда

Немного истории

Существует множество легенд и домыслов относительно того, в каком городе, как и когда впервые было приготовлено ризотто, покорившее всех мировых гурманов. Его принято считать исконно итальянским блюдом, но историки уверяют, что корни идут от арабской кухни и берут свое начало еще в XI-ХІІ веке.

Сегодня сложно докопаться до истины, но если придерживаться мнения большинства кулинаров, то первая вариация блюда возникла совершенно случайно… Якобы забывчивый повар поставил на плиту рисовый суп, и отвлекшись на некоторое время, не заметил как вся вода выкипела, а овощи прошлись ароматом пряностей и овощей.

Спустя время, в 1570 году известный гуру кулинарии Бартоломео Скаппи записал в своей поваренной книге более 1000 оригинальных рецептов приготовления ризотто!

История популярного желтого ризотто не менее интересна. Миланская легенда гласит, что подмастерье, расписывающий храм Дуомо, всегда добавлял в свои краски шафран. На свадьбе дочки своего хозяина он подшутил над гостями и добавил шафран в рисовое блюдо.

Все присутствующие сначала испугались неестественного цвета риса, но попробовав, пришли к мнению — это самое вкусное из того, что они когда-либо пробовали.

Что такое ризотто

Ризотто – это блюдо на основе специальных сортов риса родом с севера Италии, из региона Ломбардия (столица которого Милан).
Главная особенность ризотто и отличие его от плова или рисовой каши – кремообразная текстура. Просто залить рис водой и сварить ризотто не получится. Есть традиционная процедура добывания крахмала из риса для создания этой кремовости.
Ризотто – это больше техника, чем блюдо. Как только вы поймёте процесс, перед вами откроется целый мир блюд. Вы сможете добавлять к рису любые продукты: любые овощи, грибы, мясо, креветки, сыры.
Традиционно в Италии паста и ризотто – это первые блюда (как у нас суп). Это не гарнир к мясу или рыбе, а самостоятельные блюда. Подают их после закусок и перед основным мясным или рыбным блюдом.
В Италии есть условное идеологическое разделение: юг страны предпочитает пасту, а север – ризотто. Причины просты: на юге исторически лучше растёт пшеница, а на севере – рис.
В истории баланс этих блюд в итальянской кухне менялся то в одну, то в другую сторону. Например, при Муссолини, который был родом с севера, в Италии была пропаганда ризотто, и его употребление сильно выросло.
Одна из наших подписчиц в инстаграме написала нам, что после нашего рассказа поняла, почему её свёкр-итальянец, которые живёт на юге, больше любит ризотто. Так как в его детстве, во времена сразу после Муссолини, продолжалось превосходство риса над спагетти.

Ризотто с курицей — классический рецепт (пошагово с фото)

Не советую игнорировать советы, которые даются в пошаговом рассказе о приготовлении блюда. Иначе рискуете не узнать вкус настоящего итальянского ризотто.

Возьмите:

• Рис Арборио – 1 ½ стакана.
• Курица.
• Сливочное масло – 2 большие ложки.
• Белое сухое вино – ½ стакана.
• Сыр Пармезан – 50 гр.
• Луковица.
• Оливковое масло – 2 большие ложки.
• Соль – маленькая ложка.
• Куриный бульон, паприка, перец.

Пошаговый фото-рецепт:

Если взяли курицу целиком, разделайте её на кусочки. Крылышки, окорочка отложите до лучших времен, они пойдут на приготовление других блюд. Остов птицы отправьте в кастрюлю на варку насыщенного бульона для ризотто. Непосредственно для ризотто нам понадобится грудная часть птицы.

С филе грудки снимите кожицу, обрежьте лишнее, выложите на сковороду, в предварительно разогретое масло.

Пожарьте с одной стороны буквально пару минут, затем переверните. Готовьте еще пару минут, переверните. Спустя пару минут обжаривания сделайте надрез ножом. Если розового сока почти нет, мясо можно доставать. Не смущайтесь того, что курочка сыровата, впереди её ожидает термическая обработка с рисом.

Нарежьте филе небольшими кусочками.

Потрите Пармезан крупной стружкой.

Порежьте лук.

Налейте на сковородку оливковое масло. Прогрейте его хорошенько. Выложите луковую нарезку, припустите в течение нескольких минут. Сильно зажаривать не нужно, лук станет чуть прозрачным.

Засыпьте рис. Здесь важно соблюсти очень важное условие – не торопиться. Рис должен пропитаться и раскрыть свой настоящий вкус. Не отходите от плиты, непрерывно помешивайте содержимое сковороды. Когда учуете ореховый аромат, пора переходить к следующему шагу.

Влейте вино, убавьте газ до минимума. Ждите, когда алкоголь выпарится.

Когда вина в рисе почти не останется, начините подливать горячий бульон. Здесь опять сне уместна спешка. Подливайте по половнику, перемешивайте, дожидаясь, когда жидкость впитается в рис. И только затем вливайте следующую порцию бульона.

После добавления первого половника поперчите ризотто, посыпьте паприкой, придающей блюду красивый цвет.

Когда увидите, что бульон в стакане почти закончился, практически впитался в рис, выложите мясную составляющую – курицу. Залейте еще чуть-чуть и продолжайте готовить. На весь процесс заливания бульона у вас уйдет примерно 15 минут.

Попробуйте рис. Он должен быть немного твердым, как говорят итальянцы, состояния аль денте (немного недоваренным). Это то, что нужно. Влейте последний половник бульона. Добавьте масло, посыпьте блюдо сыром.

Перемешайте, потомите, не увеличивая огня, еще несколько минут. Настоящее ризотто не будет ни жидким, ни густым.

Простое ризотто с кабачками и курицей – видео-рецепт

Одно из тех кушаний, которое каждый должен попробовать хотя бы раз в жизни. Помимо кабачков, уместны и другие овощи, не стесняйтесь добавлять, получится вкусно и полезно. Приятного аппетита!

Простой рецепт ризотто с курицей и сливками в мультиварке

Что нужно:

• куриное филе – 2 шт. (около 0,4 кг);
• рис – 0,2 кг;
• куриный бульон – 0,5 л;
• лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• твердый сыр – 100 г;
• чеснок – 2 дольки;
• жирные сливки – 100 мл;
• соль, приправы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Куриное филе нарежьте кубиками размером около 1,5 см. Лук мелко порежьте, морковь крупно натрите, чесночные зубчики разрубите ножом на 2-3 части.
2. Включите мультиварку и запустите программу «Жарка» или «Выпечка» на 15 минут. Влейте масло. Положите в него кусочки чеснока.
3. Через 2-3 минуты выньте чеснок, на его место положите лук и морковь. Готовьте их 5 минут.
4. Добавьте курицу и обжаривайте ее вместе с овощами в течение 5 минут.
5. Всыпьте рис и обжаривайте его с курицей, морковью и луком до завершения программы.
6. Добавьте соль, приправы, сливки и бульон. Запустите агрегат в режиме приготовления блюд из круп («Рис», «Каша», «Гречка»). Если такой программы нет, то запустите агрегат в режиме тушения, установив таймер на 30-35 минут.
7. Когда основная программа завершится, всыпьте в чашу мультиварки мелко натертый сыр. Перемешайте ризотто и потомите его еще четверть часа в режиме подогрева.

Несмотря на то, что по данному рецепту ризотто готовится не совсем так, как предусматривает традиционная технология, получается оно почти таким же нежным и вкусным, как и классическое.

Ризотто с овощами и ветчиной

Ризотто с овощами и ветчиной Перец сладкий 1 шт. Сельдерей 1 шт. Морковь 1 шт. Лук репчатый 1 шт. Чеснок 2 зубчик Ветчина 100 гр. Масло оливковое 3 ст.л. Вода 2,5 ст. Рис 2 ст. Карри 0,5 ч.л. Соль П… Блюда из риса Блюда из моркови Блюда из перца Блюда из сельдерея Рецепты со сливками

Ризотто с курицей и замороженными овощами

Что нужно:

• курица – 0,5-0,8 кг (можно взять ножки или грудку, любую часть тушки);
• вода – 1,5 л;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• замороженная овощная смесь («Мексиканская» или другая) – 0,4-0,5 кг;
• рис – 0,25 кг;
• лимон – 0,5 шт.;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• соль, специи – по вкусу;
• твердый сыр, зелень (не обязательно) – для подачи.

Как приготовить:

1. Из курицы, воды, крупной моркови и одной луковицы сварите крепкий бульон. Не забудьте его посолить и приправить.
2. Бульон процедите. Курицу остудите и отделите мясо от костей.
3. В сотейнике разогрейте масло (примерно 50-60 мл) и обжарьте в нем до прозрачности лук, нарезанный небольшими кубиками.
4. Высыпьте к луку рис, обжарьте его пару минут, постепенно введите бульон. На этом этапе рис доводится не до полной готовности, использовать нужно 0,75-0,8 л бульона.
5. Отдельно обжарьте в течение 10 минут на оставшемся масле овощи. Переложите в кастрюлю.
6. Выложите на овощи рис, на него положите курицу, на нее – ломтики лимона. Влейте стакан бульона. Накройте кастрюлю крышкой. Потушите продукты 10 минут.

Перемешайте продукты. Разложите ризотто по тарелкам, посыпьте мелко натертым сыром или измельченной зеленью, и блюдо будет готово к подаче.

Ризотто с курицей – классика итальянской кухни. Это блюдо обладает уникальными органолептическими качествами, и его стоит попробовать. Сделать его можно по любому из приведенных выше рецептов. Пошаговые инструкции и общие рекомендации помогут избежать ошибок.

Итальянское ризотто с овощами и мясо…

Настоящее итальянское ризотто с овощами и мясом ягненка Перец болгарский Сельдерей стебли Морковь Цукини Ягнёнок Лук-шалот Масло оливковое Соль морская Рис Белое вино Помидор Сыр маскарпоне Сыр Петр… Блюда из риса Блюда из моркови Блюда из сельдерея Блюда из помидоров Рецепты с маскарпоне

Ризотто с овощами, баклажанами и луком

Елена Шашкина, автор рецепта и наш читатель: «Ризотто с овощами легко можно трансформировать в постное блюдо, если готовить его без сыра и вина, на овощном бульоне».

Ризотто с овощами, баклажанами и луком

Для приготовления 4 порций нужно:

• 2 средних баклажана
• 2 зубчика чеснока
• 4 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. томатной пасты
• 100-120 мл питьевой воды
• 200 г риса для ризотто
• 1 луковица
• 30 г натёртого пармезана
• листья базилика, лучше фиолетового
• 1 л куриного бульона или овощного
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Нарежьте баклажаны небольшими кубиками. Чеснок пропустите через пресс. В сковороде разогрейте половину масла, выложите баклажаны и чеснок. Готовьте, помешивая, до золотистого цвета. Не спалите чеснок!
2. Добавьте томатную пасту, соль, перец. Добавьте немного кипятка и тушите под крышкой, 2-3 мин.
3. Лук мелко нарежьте. В отдельной сковороде разогрейте оставшееся масло. Добавьте , выложить лук, томить на медленном огне до мягкости.
4. Добавьте рис, перемешайте и обжаривайте, пока края зёрен не станут прозрачными.
5. Небольшими порциями вливайте подогретый бульон. Готовьте, помешивая, пока каждая порция бульона не впитается в рис, но до сухости не доводите. Рис готов, когда он достигнет констистенции аль денте.
6. В конце готовки добавьте баклажаны и натёртый на мелкой тёрке пармезан. Приправьте солью и перцем.
7. Когда ризотто готово, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 5-7 мин. Подавайте с листиками базилика и натёртым пармезаном.

Ризотто с рикоттой и шоколадом

Этот рецепт ризотто – экзотический и оригинальный, но готовить такое десертное ризотто нужно, как и все остальные блюда из этой замечательной подборки.

Ризотто с рикоттой и шоколадом

Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 лук-шалот
• 20 г сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 250 г риса для ризотто
• 50-70 мл белого сухого вина
• 1 л лёгкого куриного бульона
• 120 г рикотты
• 20-30 г горького шоколада (с содержанием какао не менее 70%), желательно с солью
• небольшой кусочек перца чили, без семян
• морская соль

1. Подогрейте бульон и сохраняйте в тепле. Лук-шалот мелко нарежьте. Растопите в сковороде на среднем огне сливочное и оливковое масло и обжарьте лук до мягкости.
2. Добавьте в сковороду рис и жарьте, часто­ помешивая, до тех пор, пока он не станет прозрачным по краям с белым центром.
3. Влейте вино и, помешивая, дайте ему полностью впитаться в рис. Аромат алкоголя должен выпариться.
4. Вливайте в сковороду по 1 половнику бульона, дожидаясь, пока полностью впитается предыдущий, постоянно помешивая рис, и варите до состояния аль денте 15–20 мин. На этом этапе ризотто должен быть довольно жидким.
5. Добавьте рикотту и размешайте до полного растворения.
6. Натрите шоколад на мелкой тёрке, оставив немного для подачи. Добавьте в ризотто вместе с максимально мелко нарезанным перцем чили, размешайте. Посолите ризотто. Перемешайте и снимите с огня. Накройте крышкой, оставьте на 7-10 мин.
7. Разложите ризотто по тарелкам, посыпьте шоколадом и перцем чили и подавайте.

Ризотто с сушеными белыми грибами в домашних условиях

Интересный вариант приготовления ризотто – с сушеными белыми грибами. Яркое домашнее блюдо станет особенным на вашем столе. Удивите своих близких или гостей вкусным угощением.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 30 минут

Порций – 4

Ингредиенты:

• Рис – 200 гр.
• Грибы белые сушеные – 60 гр.
• Вино белое сухие – 100 мл.
• Вода – 1,5 ст.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – 3 зубчика.
• Зелень – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный молотый – по вкусу.
• Тимьян – 30 гр.
• Масло сливочное – 80 гр.
• Сыр твердый – 80 гр.
• Масло растительное – для жарки.

Процесс приготовления:

1. Заранее вымачиваем белые сушеные грибы в холодной воде.

2. После вымачивания, ингредиент отвариваем в кипятке дважды по 20 минут.

3. Дальше подготовим остальные ингредиенты. Овощи очищаем от шелухи, твердый сыр натираем на терке.

4. Отваренные сушеные грибы отбрасываем на сито и даем им остыть.

5. Нарезаем продукт более мелкими кусочками.

6. Подрумяниваем их в сковороде.

7. Мелко нарезаем лук с чесноком.

8. Овощи обжариваем отдельно на растительном масле и на части сливочного масла.

9. Добавляем сюда рис.

10. Вымешиваем содержимое сковороды и даем крупе впитать сливочное масло.

11. Вливаем белое сухое вино.

12. Готовим на слабом огне до выпаривания алкоголя.

13. Заливаем заготовку водой.

14. Томим блюдо около 15-20 минут.

15. К готовому рису присоединяем грибы, сыр, зелень, сливочное масло, соль и специи.

16. Аккуратно размешиваем блюдо. Готово, ризотто можно раскладывать по тарелкам и подавать к столу.

Ризотто с курицей — рецепт с грибами

Берите шампиньоны, они имеются круглый год и никогда не подводили – готовятся быстро, вкус блюда отличный.

Берем:

• Куриное филе – 300 гр.
• Бульон – 600 мл.
• Рис – 300 гр.
• Шампиньоны – 300 гр.
• Оливковое масло – 2 ложки.
• Белое сухое вино – 4 ложки.
• Луковица.
• Сыр – 110 гр.
• Сливочное масло – 30 гр.
• Перец, соль, петрушка.

Как готовить:

1. Куриное мясо обсушите, нарежьте средними брусочками. Посыпьте перцем, посолите.
2. Грибы поделите крупными пластинами, луковку нашинкуйте кубиками.
3. Разогрейте в сковороде масло оливы, забросьте луковую нарезку. Пассируйте до прозрачности.
4. Выложите на сковороду куриную нарезку. Продолжайте совместную жарку приблизительно 5 минут.
5. По истечении заданного времени налейте вино. Понизьте огонь, томите компоненты, не отходя от плиты. Помешивайте содержимое, пока вино не испарится.
6. Заложите рис. Перемешивайте, пока зерна не впитают остатки жидкости.
7. В несколько приемов залейте бульон. Как я уже говорила в пошаговом рецепте, не торопитесь, спешка не пойдет на пользу ризотто. Подливайте, дожидайтесь, когда рисовые зерна впитают порцию. Затем вновь заливайте и активно помешивайте. Нарушите технологию, получите рисовую кашу, а не ризотто.
8. Добавляя вторую порцию бульона, засыпьте грибы.
9. Перед последней порцией выложите к ингредиентам сливочное масло.
10. Посыпьте сверху тертым сыром, выключите конфорку, накройте сковороду крышкой. Дайте блюду постоять 10-15 минут.
11. Посыпьте блюдо рубленой петрушкой непосредственно перед подачей на стол.

Пошаговый рецепт приготовления ризотто с кальмарами

В ризотто часто добавляют морепродукты. Они отлично сочетаются с рисом и специями. Попробуйте приготовить сытное и интересное угощение с добавлением кальмаров. Используйте простой проверенный рецепт.

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 20 минут

Порций – 4

Ингредиенты:

• Рис – 400 гр.
• Кальмары замороженные – 400 гр.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – по вкусу.
• Бульон – 3 ст.
• Вино белое сухое – 1 ст.
• Зелень – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Специи – по вкусу.
• Масло сливочное – 60 гр.
• Масло оливковое – 80 мл.
• Сыр пармезан – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Отвариваем замороженные кальмары, как это указано на упаковке. Бульон не выливаем, он нам еще пригодится.

2. Нарезаем готовый продукт колечками или соломкой.

3. Обжариваем в оливковом и сливочном масле лук с чесноком. После чего соединяем обжарку с кальмарами и размешиваем.

4. Продолжаем готовить блюдо на слабом огне. Добавляем соль и специи.

5. Посыпаем продукты рисом и заливаем вином. Готовим, пока напиток не испарится.

6. Дальше угощение заливаем бульоном. Тушим на тихом огне около 20 минут. Посыпаем тертым пармезаном.

7. Готовое ризотто с кальмарами раскладываем по тарелкам, украшаем зеленью и подаем к столу.

Ризотто с морепродуктами

Ризотто с морепродуктами – один из многочисленных вариантов знаменитого итальянского блюда. Кстати, он довольно лёгкий, хотя и сытный. Достаточно сравнить такое ризотто с традиционным Risotto alla Milanese (с салом, костным мозгом и сыром) или с Risotto al Barolo, который готовят с мясом, колбасным изделиями и фасолью. Главное – найти правильные морепродукты, ведь от них в конечном счёте будут зависеть и вкус блюда, и его аромат. Для достижения идеального результата точно следуйте указаниям нашего рецепта ризотто и ни в коем случае не отвлекайтесь от процесса приготовления: он требует пристального внимания.

Перед тем, как вливать рыбный бульон в ризотто, посыпьте рис 0,5 ч. л. сушёного базилика или душицы. Эти пряные травы гармонично сочетаются со вкусом морепродуктов.

Ризотто с морепродуктами

Для приготовления 4 порций нужно:

• половина небольшой луковицы
• 1 большой зубчик чеснока
• 4 ст. л. оливкового масла
• 150 г риса для ризотто
• 1 ст. л. измельченной зелени петрушки
• 100-120 мл сухого белого вина
• 2 большие очищенные тигровые креветки, можно с головой и 2 лангустина, при этом общий объём морепродуктов для правильного приготовления ризотто должен превышать объем сухого риса в 2 раза
• 200 г морепродуктов, можно смесь «морской коктейль» или 10 свежих мидий киви в ракушках или без них
• 700-800 мл горячего рыбного бульона, лучше из белой рыбы
• соль и кайенский перец

1. Для ризотто с морепродуктами следует заранее подготовить овощи. Лук нарежьте мелкими кубиками. Петрушку измельчите. Зубчик чеснока раздавите широкой стороной лезвия, придерживая нож за остриё и сильно надавливая на рукоятку.
2. В сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла. Должен появиться характерный запах. Убавьте огонь до среднего. Добавьте нарезанный лук и слегка обжарьте при частом помешивании. Не давайте луку подгорать, жарьте 1 мин.
3. Добавьте чеснок. Кладите его именно раздавленным, чтобы потом было легче удалить. Этот приём очень характерен для итальянской кухни. Если ввести чеснок мелко нарезанным, вероятнее всего, он пережарится или даже сгорит. А так ризотто приобретёт именно ту долю запаха чеснока, которая нужна.
4. Добавьте рис. СОВЕТ! Ни в коем случае не промывайте предварительно рис, потому что при этом неизбежно вымывается часть крахмала. А ведь именно высокое содержание крахмала в рисе для ризотто придаёт блюду сливочную консистенцию.
5. Прогрейте рис при постоянном помешивании, пока он слегка не изменит цвет. По краю каждое зёрнышко для ризотто должно стать прозрачным, а внутри оставаться белым.
6. Добавьте измельчённую петрушку и сразу же влейте вино. Прогревайте, помешивая, пока не испарится алкоголь. Кстати, сухое вино создаёт кислую среду, достаточную, чтобы морепродукты в процессе приготовления не становились «резиновыми».
7. Аккуратно положите в сковороду целую тигровую креветку и лангустина. Прогревая, влейте половник горячего бульона и сразу же добавьте «морской коктейль» и/или мидии.
8. Бульон добавляйте половниками. Сколько его понадобится, заранее точно предсказать невозможно – это зависит от риса. Поэтому время от времени ризотто необходимо пробовать. Следующий половник бульона нужно вливать, когда предыдущая порция уже впиталась. Рис время от времени необходимо легко помешивать, чтобы обеспечить равномерность его нагрева. Посолите и поперчите. Делать это нужно в самом конце приготовления. Иначе кайенский перец сгорит и придаст ризотто не остроту, а горечь.
9. Выньте из ризотто крупные и хрупкие морепродукты, чтобы не сломать при вымешивании. Одновременно удалите чеснок.
10. Добавьте 1 ст. л. оливкового масла. Энергично вымешайте ризотто.
11. Разложите ризотто с морепродуктами по подогретым тарелкам. Если выкладывать на холодные, рис может сразу к ним прилипнуть! Украсьте ризотто морепродуктами и немедленно подавайте.

Как приготовить вкусное ризотто с креветками?

Популярный вариант домашнего ризотто – с добавлением креветок. Блюдо порадует ярким вкусом и ароматом, а также питательными свойствами. Можно подавать к обеду или ужину.

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 20 минут

Порций – 4

Ингредиенты:

• Рис арборио – 1 ст.
• Креветки – 600 гр.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Вино белое сухое – 1,5 ст.л.
• Бульон рыбный – 400 мл.
• Соль – по вкусу.
• Специи – по вкусу.
• Сыр пармезан – 40 гр.
• Зелень – по вкусу.
• Масло оливковое – 2 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Сначала отвариваем креветки, как это указано на упаковке. Оставшийся бульон можно использовать в дальнейших шагах рецепта.

2. Нагреваем сковороду и обмазываем ее оливковым маслом. Здесь томим в течение 1-2 минут измельченный лук и чеснок.

3. Добавляем к овощам рис арборио. Недолго жарим его и заливаем белым сухим вином. Готовим до испарения напитка.

4. Заливаем продукты рыбным бульоном, солим, посыпаем специями и томим массу под крышкой около 15 минут.

5. Дополняем готовый рис креветками, измельченной зеленью и тертым пармезаном. Аккуратно размешиваем.

6. Делим готовое ризотто с креветками на порции и подаем к столу. Можно пробовать!

Вегетарианское ризотто с тыквой

Этот рецепт ризотто с овощами не предусматривает использование сливочного масла, пармезана, сливок и готовится сугубо из продуктов растительного происхождения.

Ингредиенты:

• Рис для ризотто — 1 ст.
• Овощной бульон — 2 ст.
• Вермут белый — 1 ст.
• Розмарин — 2 веточки
• Оливковое масло — 60 мл
• Тыква — 200 г
• Перец сладкий — 1 шт.
• Сельдерей — 1 стебель
• Соль, перец — по вкусу

Пошаговое приготовление вегетарианского ризотто с тыквой:

1. Все овощи нарежьте небольшими кубиками.
2. Разогрейте в сковороде оливковое масло, положите все овощи, кроме лука, потушите до мягкости, уберите со сковороды.
3. Теперь обжарьте лук, когда он станет прозрачным, положите рис, влейте вермут. Важно использовать тут именно сладкий вермут, а не сухое вино, он лучше сочетается с овощами.
4. Когда вермут испарится, начните вливать бульон, при добавлении первой порции бульона положите в блюдо розмарин.
5. За 10 минут до готовности добавьте овощи, соль, перец. Тушите, мешая и добавляя бульон по мере необходимости.

С овощами (вегетарианское)

Классический рецепт приготовления ризотто с овощами в домашних условиях представлен на этом видео:

Несколько слов о продуктах для ризотто

Классический сыр для ризотто — твердый зернистый пармезан или грана падано, вино должно быть обязательно белым и сухим. Масло рекомендуют использовать только сливочное, так как ризотто — блюдо северных итальянских регионов, а оливы растут на юге, однако в современных рецептах допускается использовать сочетание сливочного и оливкового масел. Естественно, масло должно иметь жирность 82,5 %.

Лук лучше брать желтый и белый, не красный, резать его следует очень мелко, чтобы он не вносил дисгармонию в кремовую консистенцию блюда. Еще одним важным компонентом ризотто является шафран. Этот ингредиент упоминается в рецептах ризотто по-милански. Приобретать его нужно только в магазине, причем в цельном виде, несмотря на то что на восточном базаре продавцы предлагают купить стакан шафрана за 300 рублей. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что истинная стоимость пряности — от 10 долларов за грамм, и этого грамма вам хватит более чем на 40 ризотто. Для приготовления блюда используют настой шафрана, для чего несколько тычинок заливают горячим бульоном и оставляют на 30 минут, пока жидкость не приобретет оранжевый оттенок. Еще один вариант — растворить шафран в вине.

Лучший бульон для ризотто

Итальянские хозяйки готовят ризотто максимум за 20 минут, но все продукты для блюда они подготавливают заранее, например бульон. Ризотто можно варить на рыбном, говяжьем и овощном бульоне, но в классических рецептах ризотто используется куриный бульон, сваренный на хорошей воде с овощами и специями. Аромат курицы идеально сочетается с рисом!

Курицу лучше варить в хорошо очищенной питьевой воде с добавлением моркови, репчатого лука, черешкового сельдерея, корня петрушки, стручков зеленого гороха, порея, можжевельника, белого или черного перца горошком. И конечно, не забудьте о букете гарни, в состав которого входит три обязательных компонента — петрушка, тимьян и лавровый лист, разбавленные эстрагоном, базиликом, розмарином, тимьяном и чабером. Эти приправы можно добавлять в сушеном и свежем виде, а солить бульон лучше морской солью — это вкуснее и полезнее.

Готовится бульон обычным образом: кладете курицу в холодную и слегка подсоленную воду, после закипания убавляете огонь, снимаете пену, добавляете овощи и специи и варите около 2 часов на медленном огне. За 30 минут до готовности вливаете немного белого сухого вина, за пару минут до готовности опускаете в кастрюлю пучки зелени. Затем надо остудить и процедить бульон. По этому рецепту можно готовить также бульоны из других продуктов, только меняя время варки, ведь овощи и грибы готовятся быстрее.

Главное правило ризотто

Согласно легендам, культовые продукты часто появляются благодаря случайности. У ризотто тоже есть такая история: некий повар готовил рисовый суп, но, заболтавшись с соседом, забыл про него. А когда спохватился, обнаружил, что вода испарилась, зато рис приобрел очень необычный нежный вкус. Правда ли это — судить сложно. Но благодаря этому мы точно знаем главное: ризотто — не каша и не суп. И готовить его надо не из тех видов риса, что хороши для других блюд. Интересный факт Рис привез в Италию из завоеванных земель Александр Македонский. Сначала он в больших количествах импортировался из Индии, а начал выращиваться и культивироваться прямо в Италии: в XV в. болота вокруг Милана превратились в рисовые поля. Селекция с помощью завозных сортов началась в XIX в., а к 1930-м селекционеры вывели несколько сортов итальянского риса: Balilla, Allorio, Pierrot и Maratelli. Последний стал родителем упомянутого в нашей статье риса виялоне нано и российского сорта «Виола». Сегодня Италия выступает качественным и количественным лидером по экспорту риса в Европе. Здесь производится более 200 его сортов, 5 из них могут легко использоваться для приготовления ризотто.

Сорт «Рома»

Рома — исторический итальянский рис. У него длинное, полукруглое зерно, которое многие повара считают идеальным для приготовления ризотто. Этот сорт часто сравнивают с бальдо, но все же «римский» рис имеет более жемчужное по форме и виду зерно.Плюсы: крупное крахмалистое зерно изящной формы жемчужного оттенка.Минусы: нечасто встречается в российских магазинах.

Рис «арборио»

Самый популярный и привычный для россиян сорт. Родина риса — Пьемонт. Зерна крупные, рыхлые, содержат большое количество амилопектина.

Варить этот рис для ризотто очень просто — кремовая текстура образуется всегда. Но съедено блюдо должно быть сразу же после приготовления, так как остывший «арборио» представляет собой грубовато-клейкую массу, не подлежащую повторному разогреву. Поэтому сами итальянцы используют этот сорт для приготовления базовых видов ризотто, которые не требуют сложносочиненных гарниров. Ризотто по-милански, грибы, специи — этого «арборио» достаточно для триумфа. Так что если вы сомневаетесь, какой рис для ризотто выбрать и при этом не обладаете опытом, то лучше взять именно его.

Сорт «Бальдо»

Считается восходящей звездой кулинарной сцены Италии. Эксперты полагают, что бальдо суждено стать вторым карнароли. Сорт появился в конце 1970-х в результате скрещивания популярного арборио с другими сортами риса. Плюсы: крупное зерно с высоким содержанием крахмала и амилозы, клейкость средняя. Хорошо держит форму, отлично впитает любой бульон и соус при приготовлении. Минусы: пока малоизвестен за пределами Италии.

Сорт «Виалоне»

Виалоне нано или виалоне веронезе — сорт риса, который выращивается неподалеку от Вероны и Мантуи. Хотя его часто рекомендуют использовать для приготовления ризотто, на упаковке может быть указано, что применяется в салатах. Это отчасти верно: виалоне не очень хорошо впитывает соус и потому может считаться неподходящим для ризотто. Плюсы: много крахмала, зерно плотное, стабильное, хорошо держит форму. Минусы: клейкость низкая, из-за чего порой не получается нужной текстуры ризотто, рис существует как бы отдельно от соуса.

Рис «карнароли»

Популярный сорт риса в Италии.

Он чуть меньше, чем «арборио» и более вытянутый. Крахмала в нем тоже меньше, из-за чего готовое блюдо, даже остыв, не превращается в непривлекательную кашу. «Карнароли» — идеальный рис для ризотто со сложным гарниром.

Основные ошибки

1. Неподготовленные ингредиенты и инструменты. Ризотто никого не ждет. Вы отвлеклись в поисках половника или лопатки – а ризотто уже переготовилось. Подготовьте все, прежде чем подходить к плите. Отмерьте и нарежьте лук и другие ингредиенты, приготовьте рис, тёртый сыр, сливочное масло, вино, кастрюльку с бульоном и половником, лопатку для помешивания, тарелки для подачи.
2. Неправильный вид риса. Не используйте длиннозернистый. Не надо брать басмати. Купите Карнароли или Арборио.
3. Промывание риса водой. Промывать рис НЕ НУЖНО. Ризотто должно сохранять липкую консистенцию. Не нужно промывать и удалять нужный нам в блюде крахмал – ключевой элемент для создания классической кремовой текстуры. Более того, итальянские специалисты утверждают, что промывание риса проточной водой удаляет из риса половину нужных нам водорастворимых минералов.
4. Слишком долгое поджаривание риса: прогревайте рис на сковороде всего 2-3 минуты, не более.
5. Добавление холодного бульона. Бульон должен быть очень горячим. Держите бульон на медленном огне в небольшой кастрюле рядом со сковородой с рисом.
6. Добавить весь бульон сразу. Так вы просто сделаете варёный рис. Медленно и понемногу добавляя бульон, вы позволяете рисинкам сталкиваться друг с другом, высвобождая крахмал. Подождите, пока рис впитает весь бульон, чтобы добавить еще. И помните о соотношении – примерно 3-4 стакана бульона на каждый стакан риса.
7. Готовка на слишком слабом огне. Да, ризотто – это довольно медленный процесс, но, если сделать слишком слабый огонь, оно никогда не приготовится. Рис должен кипеть на среднем огне.
8. Слишком усердное непрерывное помешивание. Помешивать надо каждые 30 секунд, но не надо превращать в кашу. Непрерывное помешивание риса добавит воздуха в ризотто, охладит и сделает его липкой кашей.
9. Готовка дольше 20 минут. Не надо превращать ризотто в пластилин или липкую кашу-размазню. На приготовление ризотто нужно не более 20 минут, чтобы достичь идеальной текстуры al dente, которая достаточно плотная в центре зёрнышка.
10. Добавление в готовое ризотто оливкового масла. Оно расслоит рис. Только сливочное масло и тёртый пармезан, чтобы усилить кремовую консистенцию. И только тогда, когда вы уже выключили огонь.
11. Готовить сразу много ризотто с целью доесть завтра. Ризотто не хранится. На завтра это уже липкая каша. Готовим только на один прием пищи.

10 секретов идеального ризотто

1. Для ризотто нужно выбирать круглозёрный крахмалистый рис. Лучшими считаются сорта «арборио», «карнароли», «бальдо» и «виалоне нано». Иногда на упаковках с рисом производители специально указывают, что он подходит для ризотто.
2. В начале приготовления практически всегда обжаривают репчатый лук. Он должен смягчиться, но не подрумяниться.
3. К луку добавляют рис и обжаривают его в течение 2–3 минут, постоянно помешивая. Крупинки должны пропитаться маслом и стать полупрозрачными.
4. Почти всегда в ризотто добавляют белое сухое вино. Оно придаёт блюду особый аромат. Но если вы не хотите использовать алкоголь, просто замените его бульоном.
5. Для любого ризотто подойдёт куриный или овощной бульон. Иногда будет уместен грибной, рыбный или говяжий. В крайнем случае бульон можно заменить водой с растворёнными в ней бульонными кубиками.
6. Бульон обязательно должен быть горячим, но не кипящим.
7. Жидкость нужно добавлять частями — примерно по одному половнику за раз. Следующую порцию вливают после того, как выпарилась предыдущая. При этом нужно часто помешивать рис и готовить на медленном огне.
8. На приготовление риса уходит примерно 20–25 минут. Крупинки риса должны остаться слегка жёсткими, но само ризотто должно иметь кремовую консистенцию. Если оно получается суховатым, влейте ещё бульона.
9. Бульон и пармезан, который почти всегда добавляют в ризотто, достаточно солёные. Поэтому солить готовое блюдо нужно аккуратно.
10. После приготовления накройте ризотто крышкой и оставьте на 3–5 минут. Подавайте горячим.

Как правильно подать на стол?

Наиболее популярным способом подачи ризотто, который можно встретить во всех ресторанах, является его выкладывание небольшой круглой горкой на тарелку и украшение при помощи пармезана, зелени и т. д.

Это очень сытное блюдо, особенно если речь идет о ризотто с морепродуктами, мясом, грибами. Поэтому подают его небольшими порциями, аккуратно выкладывая на большую круглую тарелку.

Чтобы «горка» не развалилась используют специальные разъемные формочки для подачи (их можно заменить небольшими глубокими мисочками или пиалами), куда изначально накладывают блюдо, а потом размещают его на тарелке и аккуратно убирают формочку. После этого остается только подправить края и украсить кулинарный шедевр.

Чтобы ризотто выглядело более аппетитным помимо украшения тертым пармезаном и зеленью можно использовать поджаренные пластинки грибов, моллюски или мидии.

Помните, что подача ризотто должна производиться сразу же после его приготовления. Холодным это яство не подается!

Какое вино подавать к ризотто?

Зависит от того, с какими ингредиентами ризотто. Вино подбираем к основному ингредиенту: сыр, грибы, морепродукты, овощи.
Ароматы не должны перекрывать друг друга, а только дополнять.
Вот наглядный пример: полнотелые красные вина (Шираз, Каберне Совиньон, Мальбек, Монтепульчано, Альянико, Темпранильо, Неро д’Авола) не подходят для ризотто с рыбой или морепродуктами.
Есть такая итальянская поговорка: «Рис рождается в воде и умирает в вине» (il riso nasce nell’acqua e muore nel vino). «Рождение риса», или выращивание, происходит на затопленных полях; а «смерть риса», или лучший способ его съесть – вместе с бокалом хорошего вина.
Вино к базовому ризотто с пармезаном:

• Красное игристое – сухое Lambrusco di Sorbara DOC из Эмилии-Романьи.
• Красное тихое – средней структуры. Мерло с севера Италии (из Фриули-Венеция-Джулия). Или из тосканского сорта Санджиовезе.

К ризотто с грибами :

• Если красное – из тосканского сорта Санджиовезе (Кьянти), сицилийского Нерелло Маскалезе со склонов Этны или Пино Нуар.
• Если белое – Совиньон.

К ризотто по-милански с шафраном:

• Красное – Барбера Бароло , Барбареско из Пьемонта, или другие красные с севера Италии.

К ризотто с грушей и горгонзолой:

• Белое с интенсивными ароматами. Из сорта Гевюрцтраминер с ароматами лепестков розы, лилии, пряных белых цветов, с экзотическими нотами. Например, Gewurztraminer Alto Adige DOC из северного региона Италии Трентино-Альто-Адидже.

К ризотто с трюфелем:

• Красное – Пино Нуар.

К ризотто с морепродуктами:

• Игристое брют, сделанное по классическому методу (Франчакорта, Кава, Тренто DOC).
• Белое – молодое белое вино с выраженными кислотными и травяными компонентами. Шардоне с севера Италии (из Ланге). Шабли. Гави. Фиано ди Авеллино.

К ризотто «Четыре сыра»:

• Игристое брют. Франчакорта или Просекко Вальдоббьядене

К ризотто с чернилами каракатицы:

• Белое структурированное и полнотелое Пино Бьянко из Южного Тироля или Треббьяно д’Абруццо DOC.

Вино к ризотто со спаржей:

• Белое – тоскаское Верначча ди Сан Джиминьяно.
• Игристое брют.
• Розовое из Прованса.
• Красное – молодое Мерло из Бордо.

Вино к ризотто с тыквой:

• Просекко и другие игристые брют.

Вино к ризотто с цуккини:

• Спокойное белое вино средней структуры. Пьемонтское белое из сорта Арнейс.

[spoiler title=»Источники»]

• https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/rizotto.html
• https://gastrotravel.club/blog/risotto
• https://KulinarnayaMozaika.ru/rizotto-s-kuritsej-klassicheskie-retsepty.html
• https://www.dom-7ya.ru/rizotto-s-kuricej-klassicheskie-recepty/
• https://alimero.ru/rizotto-s-ovoshchami
• https://www.gastronom.ru/text/rizotto-recept-kak-prigotovit-rizotto-ris-dlya-rizotto-1002499
• https://kylinariya.ru/rizotto/
• https://tutknow.ru/cookery/second_dishes/16262-top-6-receptov-rizotto-s-ovoschami.html
• https://www.EdimDoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/21102-master-klass-idealnoe-rizotto-v-domashnih-usloviyah
• https://food.ru/articles/2881-5-idealnyh-sortov-risa-dlja-rizotto
• https://FB.ru/article/210485/ris-dlya-rizotto-sorta-kak-vyibrat-ris-dlya-rizotto
• https://vkusno.mirtesen.ru/blog/43847054551/10-luchshih-retseptov-rizotto-i-sekretyi-idealnogo-blyuda

[/spoiler]