Рецепты рождественских блюд и выпечки

А что говорит история?

Оставим сказки малышам, а сами обратимся к истории. Пробираясь сквозь туман легенд, выяснилось, что ещё римляне приготавливали сдобные булочки из яйц, масла, засахаренных фруктов и подслащенные медом.

В 15 веке корпорациям пекарен в Милане запрещали производство белого хлеба за исключением Рождества, в котором аристократы и плебеи могли есть то же самое: это был хлеб pane de’ sciori или pan de ton (пан-де-тон), то есть большой, роскошный хлеб из белой пшеничной муки, сдобренный маслом, сахаром и изюмом.

Пьетро Верри (Pietro Verri), миланский философ и историк 18 века, повествует о древнем обычае 9 века, когда на Рождество вся семья собиралась вокруг очага в ожидании, когда глава семьи надломит «большой хлеб» богатый и особенный, приготовленный с яйцами, фруктами, изюмом, цукатами, медом и специями, и раздаст всем присутствующим в знак причастия.

Изюм, по форме, размеру и цвету, символизировал золотые монеты, и служил в качестве пожелания гостям удачи и богатства.

Целый обед из одной утки

Праздник приходит в города Европы за месяц до Рождества. С конца ноября начинается особое время — адвент, дословно «предшествие». И хотя католическая церковь отводит адвент для покаяния и поста, на деле для современных, не столь уж религиозных европейцев это время сладкого предвкушения праздника.

Круговерть ярмарок, запах корицы и глинтвейна, еловые венки, вертепы, рождественские гимны и путеводные свечи, зажженные в окнах, — из всего этого складывается особый дух Рождества. За неделю до праздника подготовка вступает в активную стадию: в это время пекут имбирное печенье и рождественские кексы всех мастей, в одних странах маринуют селедку или жарят карпа, в других — запекают традиционную индейку или окорок. Но к вечеру 24 декабря суета внезапно сходит на нет.

Рождественская ночь — тихая ночь. Время, которое положено проводить в кругу семьи. И на столе в эту ночь и последующий праздничный день не бывает ничего случайного: большинству традиционных рождественских блюд не одна сотня лет, и легенды, их окружающие, часто даже любопытнее самих рецептур.

Итальянский Рождественский стол

Рождество для жителей Италии, как и католиков в других странах, является главным праздником в году. Готовятся к нему тщательно и с большой ответственностью: дома и улицы вычищают до блеска, а в магазинах, церквях, в окнах жилищ и на лужайках устраивают презепио – маленькие ясли с животными, фигурками святой семьи и младенцем Иисусом.

В ночь на 25 декабря на улицах Италии неосведомленный турист не встретит никого: Рождество – торжество семейное, поэтому праздничному ужину уделяют особое внимание.

• В Сочельник за стол садятся ровно в 20.00. В основном подают постные блюда с дарами моря: фаршированная рыба, спагетти с моллюсками, креветками или мидиями, запеченный угорь (непременно с икрой), овощные салаты. Но, поскольку по-настоящему верующих итальянцев осталось около 20%, то сюда же добавляется нога ягненка, свиные колбасы, тальятелле – болонская паста и индейка, фаршированная каштанами, грушами, яблоками, грецкими орехами, мясом теленка, шпиком и приправленная травами.
• На десерт в рождественский вечер подают традиционный миланский пирог, очень напоминающий наш кулич: в тесто добавляют изюм, орехи, курагу, чернослив, лимонные и апельсиновые цукаты.

Три героя праздничного стола

«В праздничные дни мы, итальянцы, откладываем все дела, чтобы получить возможность хорошо подготовиться к Рождеству и Новому году, — объясняет Мауро. —  Составляем длинные  списки продуктов, внушительные меню и  готовим множество разнообразных блюд: это может быть оригинальный рецепт пасты или необычно приготовленная утка, нетрадиционный десерт или интересный коктейль. Но есть такие «символы» итальянского новогоднего застолья, которые обязательно должны присутствовать на праздничном столе, чтобы грядущий год удался».

Лазанья

Паста – самое популярное блюдо в мире и настоящая страсть всех итальянцев: мы готовы есть ее на завтрак, обед и ужин. Для новогоднего стола в Италии традиционно готовят не спагетти, а именно лазанью – в Италии она ассоциируется с атмосферой праздника.

Лазанья Болоньезе, ингредиенты:

• листья лазаньи De Cecco: 250 гр
• мясной фарш: 500 гр
• морковь: 1 крупная
• лук репчатый: 1 штука
• сельдерей: 3 стебля
• пассата из помидоров: 1 упаковка 500мл
• оливковое масло De Cecco «Il Classico»: 2 столовые ложки
• красное сухое вино: 50 мл
• бульон (мясной или овощной): 2/3 стакана
• соль, черный свежемолотый перец: по вкусу
• мускатный орех: ¼ чайной ложки
• мука: 2 столовые ложки
• молоко: 2 стакана
• сыр моцарелла: 150гр
• сыр пармезан: 3-4 горсти
• сливочное масло: 3 столовые ложки

Инструкция:

1. Фарш обжарить на оливковом масле на сильном огне за 3-5 минут, отложить.
2. Овощи нарезать мелкими кубиками, обжарить на той же сковороде на среднем огне до мягкости лука, влить вино, выпарить, добавить мясной фарш, обжарить на сильном огне пару минут, влить бульон и пассату, довести до кипения, посолить, поперчить. Готовить на малом огне под крышкой 20 минут, время от времени помешивая.
3. Соус бешамель: растопить сливочное масло и вмешать муку. Постепенно вливать молоко, тщательно размешивая смесь, и довести до кипения при постоянном помешивании. Добавьте соль по вкусу и варить на медленном огне, помешивая, 8–10 минут. Соус должен загустеть.
4. Моцареллу нарезать мелкими кубиками. Смазать форму для запекания маслом, бешамелем, выложить 1 пластинку теста, мясной соус, бешамель, моцареллу, пармезан, выложить ещё 3 слоя, в такой же последовательности (верхним должен быть слой с бешамелью и сыром). Готовить в духовке при температуре 200°C в течение 20-25 минут. Вынуть, дать остыть, нарезать на порции, подавать.

Особукко по-милански

Ингредиенты:

• телячья голень: 700-1000гр
• лук: 1 штука
• морковь: 2 штуки
• сельдерей: 3 стебля
• помидоры: 2 штуки
• белое вино: 200 мл
• куриный или говяжий бульон: 500 мл
• тимьян
• розмарин
• оливковое масло De Cecco Il Classico
• соль, свежемолотый перец

для гремолаты (приправы):

• петрушка: 1 пучок
• чеснок: 2 зубчика
• цедра одного лимона
• свежемолотый перец

Инструкция:

1. Голень разделать на несколько одинаковых по размеру кусков и приправить солью и перцем. Разогреть в сковороде немного оливкового масла, обжарить мясо с обеих сторон до появления румяной корочки.
2. Вынуть мясо и отложить его, вылить в сковороду белое вино. Подождать, когда оно выпарится почти полностью, и вернуть туда мясо, добавив травы, очищенные и мелко нарезанные помидоры, влить бульон и накрыть крышкой.
3. Тушить особукко на медленном огне или в духовке, разогретой до 180 градусов, до готовности – примерно два с половиной часа (пока мясо не начнет распадаться на волокна).
4. Пока мясо готовится, нужно мелко нарезать лук, морковь и сельдерей, после чего обжарить их на оливковом масле. Добавить их к мясу за 20 минут до его готовности.
5. Приготовить гремолату: натереть лимонную цедру, мелко нарезать петрушку и чеснок и все перемешать. Приправить этой смесью особукко во время сервировки блюда.

Ингредиенты для «Итальянский панеттоне»:

Опара

• Молоко — 120 мл
• Дрожжи (свежие) — 15 г
• Сахар — 1 ст. л.
• Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.

Тесто

• Масло сливочное (82,5%) — 100 г
• Яйцо куриное — 2 шт
• Желток яичный — 2 шт
• Ванильный сахар — 20 г
• Мука пшеничная / Мука — 440 г
• Соль — 0.5 ч. л.
• Цедра апельсина — 1 ч. л.
• Сахар — 0.3 стак.

Начинка

• Цукаты
• Клюква (вяленая)
• Ликер (для замачивания) — по вкусу
• Желток яичный — 1 шт
• Молоко — 1 ст. л.

Время приготовления:300 минут

Количество порций: 8

Рецепт «Итальянский панеттоне»:

Клюкву (изюм) и цукаты готовим заранее. Замачиваем в ликере или роме как минимум на ночь. У меня кофейный ликер (был в наличии). Потом их нужно хорошо обсушить и обвалять в муке перед добавлением в тесто, чтобы они хорошо смешивались. Опара: растворить дрожжи в теплом молоке. Всыпать 1 ст. л. сахара и муки, размешать. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 20–30 мин. (у меня духовка с включенной лампочкой).

Тесто я готовила при помощи планетарного миксера. В чаше миксера растереть масло с сахаром, добавить яйца, желтки, ванильный сахар, цедру и опару.

Просеиваем муку с солью. В рецепте автора было указано 3 ст. муки. Я взвесила, и получилось 440 г. Постепенно всыпая муку, замешиваем мягкое тесто. Оно не очень крутое, но, в то же время, уже не прилипает к рукам. Вымешиваем не меньше 10 минут. Положить тесто в смазанную маслом посуду, накрыть чистым полотенцем. Оставить подходить в теплом месте 1,5–2 часа (у меня все та же духовка).

Подошедшее тесто обминаем и добавляем в него клюкву/изюм и цукаты, предварительно обваленные в маленьком количестве муки. Вымешиваем. Я пекла в кольце высотой 10 см, уложив его в форму для торта и застелив дно и стенки формы пергаментной бумагой, смазав маслом, оставляя бортики бумаги выше уровня формы где-то еще на 10 см. Тесто поднялось выше уровня формы — это поможет его держать.

Выкладываем тесто в приготовленную форму, накрываем и оставляем расстаиваться как минимум на 1 час, у меня — все 2 часа. На фото видно, тесто поднялось выше формы, но бумага его удержала.

Разогреть духовку до 190°C. Смазать верх кекса желтком, смешанным с молоком. Выпекать 15 мин., затем уменьшить температуру до 165°C и выпекать еще 20–30 мин., проверяя на готовность шпажкой. Каждый знает свою духовку, поэтому ориентируйтесь на свой режим выпекания, если надо, накройте кекс, чтобы не поджарился сильно верх. Готовый кекс остудить 10 мин. в форме, а затем — на решетке.

Украсить по своему желанию, можно просто посыпать сахарной пудрой.

Пищевая ценность блюда

4843кКал 206%

Белки

114 г

Жиры

179 г

Углеводы

679 г

% от дневной нормы 28 % 35 % 48 %

Классический рецепт Панфорте — итальянской рождественской выпечки

1. Для начала подготовим добавки. Миндаль очищаем от оболочки — заливаем орехи кипятком и оставляем на 5-10 минут. Спустя отведенное время, сливаем воду и снимаем набухшую кожицу. Если миндаль плохо поддается чистке, держим в кипятке еще раз.
2. Очищенные ядра слегка поджариваем на сухой сковороде при постоянном перемешивании.
3. Убираем подсушенный миндаль и высыпаем на сковороду фундук. Помешивая, держим на огне до момента, когда сухая кожица начнет трескаться  и местами даже осыпаться.
4. Горький шоколад рубим ножом до получения тонкой крупной стружки.
5. Теперь приступим к тесту. Муку просеиваем с какао-порошком, имбирем и корицей. Добавляем цукаты и шоколад.
6. Фундук очищаем от сухой шелухи, целиком загружаем в общую миску. Добавляем миндаль, слегка порубив ножом — измельчать в крошку не нужно, оставляем крупные «осколки».
7. Перемешиваем содержимое рабочей миски.
8. Готовим сироп для «связывания» компонентов. Сахар вместе с медом ставим на средний огонь. При постоянном помешивании доводим до кипения.
9. Снимаем сироп с огня и сразу выливаем к сухим компонентам. Сначала перемешиваем массу ложкой, чтобы не обжечься, затем начинаем вымешивать руками (для удобства можно выложить шоколадное тесто на стол). Когда компоненты соберутся в единый ком и не останется сухих участков муки, прекращаем замес. Тесто получается тугим и плотным — работать с ним не очень удобно, но все же нужно постараться слепить смесь воедино. Если никак не удается склеить в одно целое рассыпчатую массу, добавляем ложку теплой воды.
10. Подбираем подходящую для выпекания Панфорте форму. В нашем примере используется вытянутая прямоугольная емкость размером примерно 23х13 см. Слой теста должен быть не очень высоким — около 2 см. Если форма не силиконовая, прокладываем дно и стенки пергаментной бумагой, слегка смазанной маслом. Распределяем плотное тесто ровным пластом.
11. Выпекаем Панфорте в прогретой до 150 градусов духовке около 30 минут. Важно не пересушить десерт, иначе он получится слишком твердым.
12. Остужаем изделие, извлекаем из формы, по желанию присыпаем просеянной сахарной пудрой. Оборачиваем пергаментом, помещаем в пакет и убираем для хранения в холодильник. Либо сразу нарезаем небольшими порционными кусочками и дегустируем!

Классический итальянский рождественский десерт Панфорте готов! Приятного аппетита!

Шоколадный панфорте

Рецепт шоколадного панфорте от 1877 года снабжён следующими ингредиентами:

• Какао-порошок – 30 г;
• Цукаты из апельсиновой цедры – 50 г;
• Засахаренная дыня – 400 г;
• Миндаль – 350 г;
• Фундук – 60 г;
• Мёд – 25 г;
• Сахар – 375 г;
• Мука – 125 г;
• Корица в порошке – 30 г;
• Гвоздика измельченная – 20 г;
• Кориандр – 30 г;
• Мускатный орех – 12 г;
• Черный перец – 2,5 г;
• Сухая, измельчённая цедра горького апельсина – 30 г.

Процесс приготовления шоколадного панфорте отличается от общего лишь тем, что на этапе смешивания сухих компонентов добавляется какао. Дно формы для выпечки так же, как и в классическом варианте, можно застелить вафлями или рисовой бумагой вместо присыпки крахмалом.

В финале процесса получается около 1 кг итальянской сласти. Готовый десерт присыпается сахарной пудрой или поливается растопленным шоколадом в зависимости от ваших предпочтений.

Панфорте Маргарита

Рецепт лакомства для королевы Маргариты, датируемый 1880-м годом, включает:

• Цукаты из апельсиновой цедры – 50 г;
• Засахаренная дыня – 300 г;
• Миндаль – 300 г;
• Сахар – 250 г;
• Мука – 120 г;
• Корица молотая – 5 г;
• Мускатный орех – 5 г;
• Ванильный порошок – 5 г;
• Ванильный сахар – минимум 5 г.

В современном варианте лакомства правилами предусматривается использование мёда и сахара в соотношении 50/50. Также часть цукатов (примерно 25%) заменяется засахаренными кедровыми орешками. Готовую выпечку посыпают ванильным сахаром.

Хранится итальянская сласть в течение 40 дней в холодильнике. Все виды панфорте отлично сочетаются с белым вином и подаются к столу в конце трапезы.

Выпечка рождественская

В каждой стране и семье свои традиции выпечки рождественской, однако старинные традиционные изделия остаются на столах.
Имбирные пряники. Их вешают на новогоднее «дерево» за алые ленточки, украшают глазурью (это бывает божественно красиво, есть жалко) или упаковывают в красивые коробки с изображением Деда Мороза (Санта Клауса), чтобы в «час икс» подарить родным или соседям. Они пахнут имбирем и корицей, в составе сливочное масло и мед, яйца и сахар.
Полено. Это бисквитные рулеты в форме головни из камина. Считается, что чем натуральнее декор такого рулета, тем выше мастерство хозяйки или кондитера. Чаще всего готовят шоколадный бисквит и промазывают, скручивая, кремом с какао. Украшают шоколадом, орешками, ягодами клюквы, листочками и грибами из мастики (марципана). Из маленького рулетика сооружают импровизированную веточку.
Пудинги. Обилие орехов, сухофруктов и спиртного – это их визитная карточка. Пекут их в Англии. Присыпают сахарной пудрой, декорируют клюквой и другими зимними ягодами. Очень вкусно!
Штоллены похожи на предыдущую выпечку рождественскую по составу. Немецкие кулинары готовят их в конце ноября – начале декабря, заворачивают пергаментом и настаивают целый месяц. За это время они набирают вкус и необходимую текстуру. Давным-давно их подавали к виски, а сейчас – больше к чаю.
Выпечка рождественская – серьезный и радостный пласт рецептов.

Итальянский новогодний стол

Стоит подметить, что к празднованию Нового года в Италии относятся не так, как в России. Но, тем не менее, сеньоры обязательно накрывают праздничный стол и, независимо от меню, несколько блюд подают неизменно.

• Дзампоне – фаршированные колбаской и сосисками свиные ножки. Подают их, как правило, сразу после полуночи. Считается, что кто отведает это блюдо в первые секунды Нового года, того не оставят удача и стабильное продвижение вперед.
• Лентике – обычная чечевица с добавлением помидоров и моркови. Она не только играет роль гарнира к дзампоне, но и символизирует деньги и процветание. Чем больше съешь, тем богаче станешь.
• Котекино – очень жирная колбаса из свинины. Классический деревенский рецепт предусматривает начинку настоящей кишки смесью из свиной кожи, мяса и кусков сала с добавлением ароматных специй.
• Особая роль отводится винограду. Жители Италии отбирают по 12 ягод и начинают кушать их под бой курантов. Они верят, что если двенадцатая виноградинка будет съедена в первую секунду Нового года, то удача не отойдет ни на шаг.
• Общепринятый новогодний напиток – местное вино. Шампанское здесь недолюбливают.

Буон Натале Феличе Анно Нуово! С Рождеством и Новым годом!

[spoiler title=»Источники»]

• https://zen.yandex.ru/media/otpuskvitalii/italianskii-panettone-zachem-ego-podveshivaiut-vverh-nogami-i-kak-on-spasaet-ot-boli-v-gorle-5fba3588ffe1de7f5ce79daa
• https://eda.ru/media/recepty/katolicheskoe-rozhdestvo
• https://travel.biletyplus.ru/kuxni-mira/33250-italyanskaya-prazdnichnaya-kuxnya-rozhdestvenskoe-i-novogodnee-zastole-v-italii
• https://www.EdimDoma.ru/club/posts/17449-novyy-god-s-italyanskim-aktsentom
• https://www.povarenok.ru/recipes/show/157588/
• https://www.EdimDoma.ru/retsepty/61331-rozhdestvenskiy-panettone
• https://kulinarnia.ru/deserty/shokoladnye-deserty/panforte.html
• https://Italy4.me/cucina-italiana/deserty/panforte.html
• https://1000.menu/catalog/vjpechka-rozhdestvenskaya-retseptj

[/spoiler]