Что такое бальзамический уксус и как его использовать

Уникальный продукт, называемый бальзамическим уксусом, или бальзамиком, или итальянским соусом, у нас появился сравнительно недавно, но завоевывает все большую популярность.

Что надо знать о бальзамике

Этот уникальный продукт массово начали производить в Италии больше шести веков тому назад. Притягательный и необычный вкус придает бальзамику натуральный сок определенных сортов винограда. Для получения настоящего бальзамического уксуса его необходимо выдерживать не меньше полугода, но лучше года три. Что же это такое – бальзамический уксус?

Краткая характеристика

В составе традиционного бальзамика содержится множество витаминов А, С и группы В, необходимые организму микроэлементы, в частности:

• железо,
• калий,
• кальций,
• марганец,
• медь,
• фосфор,
• цинк.

В состав уксуса входят также полифенолы, придающие ему сильные антиоксидантные качества.

Несколько слов о виде, вкусе, запахе

В названии бальзамического уксуса, так сказать, оригинального происхождения присутствует непременное определение Тradizionale. Это значит, что он традиционно изготовлен исключительно из виноградного сусла и в его составе нет никаких инородных компонентов. Крепость такого уксуса – от 4 до 6%.

Как выглядит бальзамик

У традиционного бальзамического уксуса очень темный цвет и густая консистенция, и то, и другое напоминает деготь. Есть также упрощенный (и, соответственно, более дешевый) вариант продукта. Его изготовляют из винного уксуса, основа которого – красное вино. Цвет у него более светлый, и вкус несколько другой.

Вкус

Бальзамический уксус обладает очень приятным кисло-сладким виноградным вкусом, обогащенным привкусом древесины тех бочек, в которых он выдерживается. Самый богатый вкус у бальзамика с 12-летней выдержкой.

Запах

Характеризуется бальзамик и сложным фруктовым ароматом. Потребители отмечают, что по запаху он совсем не напоминает уксус с его «химическими» нотками. Опять же по отзывам потребителей, запах бальзамического уксуса идеально обогащает салатную заправку.

Как хранить

Покупая бальзамический уксус, следует обращать внимание на дату изготовления. Он, как и хорошее вино, чем старше, тем лучше. Надо помнить о том, что выдерживать уксус нужно в герметичной таре.

Совет.  Можно купить и молодой уксус, но не раскрывать бутылочку еще год-два.

Открыв же его сразу после покупки, покупатель может хранить продукт довольно долго (но не более года) в прохладном (+6–10 градусов) и темном месте, но качества его со временем отнюдь не улучшатся.

Для чего нужен и куда добавляют

Бальзамический уксус для кухни итальянцев является неотъемлемым ингредиентом. Его неизменно используют в составе заправки к свежим салатам. Особенно неповторимым сочетанием отличается смесь бальзамика с оливковым маслом.

В Италии знают и как использовать этот продукт не только в супах, но и в десертах, в составе маринадов и «под занавес» приготовления блюд из мяса.

Интересно. Несколькими каплями этой приправы можно оттенить вкус сыров, омлетов, салата из клубники и даже… мороженого.

Можно использовать и качественный бюджетный уксус. Его хорошо сочетать с такими продуктами как:

• помидоры,
• итальянская паста,
• морковь и сладкий перец на гриле,
• а также добавлять в томатный соус, яичницу, и к запеченной куриной грудке.

Виды бальзамического уксуса

Настоящий бальзамический уксус производят из винограда, растущего в итальянских провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Этот один из самых популярных продуктов страны в 2000 году был отмечен своеобразным Знаком качества – DOP.

Интересно.  Этот отличительный знак присваивают пищевым продуктам, которые от начала до конца процесса производятся в одном определенном регионе с учетом его природных особенностей.

Такие продукты поистине уникальны, поскольку поставляются из определенной местности и изготовлены из сугубо местных ингредиентов.

Различают два вида бальзамического уксуса, отмеченных знаком DOP:

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, т.е. АВТМ, традиционный бальзамический уксус Модены);
• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE, традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии).

Как сделать в домашних условиях

Опытные хозяйки утверждают, что настоящий бальзамик можно заменить похожим соусом, который можно приготовить дома. Для этого понадобится:

• 400 мл 9%-ного виноградного уксуса (предпочтительнее белого)
• 400 г свежей вишни
• один лимон
• одна ст. ложка сахара (лучше коричневого)
• 0,5 ч. ложечки корицы.

А дальнейший процесс выглядит так:

1. Из вишен удаляют косточки.
2. Ягоды разминают и добавляют к ним остальные компоненты.
3. При постоянном помешивании смесь доводят до кипения, после чего варят на слабом огне минут 10–15.
4. Полученную жидкость несколько дней настаивают в холодильнике.
5. Процедив через марлю, разливают в стерилизованную стеклянную тару и ставят на хранение в темное холодное место.

В помощь кулинарам

В силу своих уникальных свойств приправа находит широкое применение в кулинарии. Как мариновать в бальзамическом уксусе?

Овощи

Интересное овощное блюдо получается в маринаде из бальзамика. Можно предложить такой рецепт:

• баклажаны,
• болгарский перец,
• веточки петрушки,
• лук,
• перец чили,
• помидоры,
• тимьян,
• цукини,
• чеснок.

Баклажаны нарезаются кольцами, перец – дольками, цукини – лучше полукольцами. Все это обжаривается на сухой сковородке-гриль.

Тонкими колечками нарезают перец чили, чесночные дольки – пополам или на четвертинки. Если лук крупный, его можно нарезать кольцами, если мелкий – разрезать на две-три части. Крупные помидоры рекомендуется порезать на 2–4 части, а мелкие можно использовать целиком.

Все овощи выкладывают в просторную посуду, перемежая зеленью петрушки и тимьяна.

Для маринада смешивают:

• 10 столовых ложек оливкового масла
• 100 г бальзамика
• одну ст. ложку соли
• две – сахара
• лист лавровый
• 1 ч. л. смеси из прованских трав.

Этим маринадом заливают овощи и убирают в холодильник на сутки.

Мясо

С «участием» бальзамического уксуса хорошо мариновать молодую баранину или ягнятину. Приправа придает блюду новый и оригинальный вкусовой оттенок. Рецепты в принципе несложны. Предлагаем один из них – маринад для шашлыка из бараньей мякоти:

Для этого на килограмм баранины понадобится:

• аджика – 30 г
• уксус бальзамический – 70 г
• растительное масло – 100 г
• лук – 200 г
• соль – 10 г.

1. Мясо нарезают «шашлычными» кусочками, лук – тонкими полукольцами.
2. Подготовленные продукты перекладывают в миску и тщательно перемешивают руками, чтобы сок лука хорошо пропитал мясо.
3. Добавляют аджику, растительное масло и уксус и снова руками перемешивают массу.
4. Посолив, снова перемешивают.

Совет. Если баранина молодая, то для ее маринования достаточно минут 30–40, в ином случае – час-два.

А если нет желания заниматься самостоятельным изготовлением шашлыка, то доставка шашлыка будет прекрасной альтернативой.

Как сделать салатную заправку

Чтобы приготовить самую простую и распространенную заправку с бальзамическим уксусом, следует смешать оливковое масло и бальзамический уксус примерно в таком соотношении: на три ложки масла — ложка бальзамика. Этой заправкой лучше всего заправлять листовые салаты. Масляно-уксусная основа еще в одной заправке остается такой же, но к ней добавляют травы – сушеный тмин и орегано.

С чем нельзя сочетать

Профессиональные повара считают, что такого продукта, с которым бы не сочетался бальзамик, просто не существует. Сочетания возможны буквально с любыми блюдами и продуктами.

Один нюанс: используется он весьма дозированно. Рекомендуемые дозы: на 200 граммов какого-то блюда или продукта достаточно одной чайной ложечки (или даже меньше) приправы.

Уксус бальзамический как приправа к другим блюдам обычно безопасен. В нем мало калорий и начисто отсутствуют жиры. Умеренное употребление бальзамика благоприятно для здоровья.